Egy egyedülálló kísérlet során a fáraók korából származó alapanyagokat és élesztőket használtak fel, hogy újjáélesszék azt az italt, amelyet valószínűleg a piramisok építői is fogyasztottak. Egy olyan korban, amikor a régészet és a gasztronómia ritkán keresztezi egymást, egy szenvedélyes sörfőző hobbiból váratlanul ablakot nyitott az ókori Egyiptom világára. Nem egyetemi laboratóriumban vagy nagy intézményi támogatásból tette ezt, hanem a háza udvarán, Millcreekben, egy csendes külvárosban Salt Lake City, Utah közelében.3000 éves élesztővel és egy évezredes papiruszra írt, rég elfeledett recept alapján készítik el az ókori egyiptomi sört (Christian Pérez)
Dylan McDonnell, történelemrajongó, autodidakta házi sörfőző és közel-keleti tanulmányok szakértője, elérte azt, amiről sok múzeum álmodik: életre keltette – és ízre is – egy 3000 évvel ezelőtt fogyasztott italt. Egy Izraelben talált kerámiadarabból kinyert élesztőfajtából és egy több mint 3500 éves egyiptomi orvosi dokumentum, az Ebers-papír ihlette recept alapján McDonnell elkészítette azt, amit ő az ókori egyiptomiak mindennapi életét kísérő sör hiteles másának tart.
Folyékony régészet
Az ötlet a pandémiás karantén hosszú napjaiban született. Míg sokan kovászos kenyeret sütöttek, McDonnell a közösségi médiában látta, hogy Seamus Blackley fizikus és hobbipék 4500 éves élesztővel sikerült kenyeret erjeszteni. A logikus lépés, legalábbis egy ókori világ és sör iránt rajongó ember számára, az volt, hogy feltegye a kérdést: „Mi lenne, ha ugyanezt meg lehetne csinálni sörrel?”
A válasz nem jött azonnal. Három év kutatás, lehetetlen feladatok, régészekkel és mikrobiológusokkal való kapcsolatfelvétel és nem kevés fejfájás kellett hozzá. Az egyik legnagyobb kihívás az volt, hogy olyan alapanyagokat szerezzen be, amelyek ugyan szerepelnek az egyiptomi szövegekben, de ma már még a származási helyükön is ritkák. McDonnell körülbelül 75 receptet tanulmányozott az Ebers-papiruszból, amelyekben sörről volt szó, és kiválasztotta a leggyakrabban előforduló nyolc alapanyagot: sivatagi datolyát, jemeni sidr mézet, szikomor fügefát, fekete köményt, borókabogyót, izraeli arany mazsolát, szentjánoskenyér gyümölcsét és egy csipetnyi tömjént. Egyiket sem volt könnyű beszerezni Utahban.
Szent összetevők, modern módszerek
Az ősi sör újjáalkotása nem egyszerűen egzotikus összetevők keveréséből állt. McDonnell egyiptomi lila árpát termesztett a kertjében, emmer búzát (egy ősi, farro néven ismert fajtát) malátázott és szárított, sőt, a gabona egy részét füstölte is, hogy az ősi, rusztikus körülményeket megidézze. Az egész folyamatot egy házi háromtartályos rendszerben végezte, csupán az évek során szerzett tapasztalataira támaszkodva.
De a projekt kulcsfontosságú eleme az élesztő volt. Ehhez felvette a kapcsolatot a Primer’s Yeast nevű német-izraeli céggel, amely régészekkel együttműködve ősi élesztőfajtákat állít vissza és éleszt újra történelmi lelőhelyeken talált kerámiákból.
A PTS900BCE nevű törzs, amelyet neki küldtek, egy edényből származik, amelyet Tel es-Safiban, az ókori filiszteus város, Gat területén találtak. A szakértők szerint körülbelül 2874 évvel ezelőtt sör erjesztésére használták.
Egy ilyen ősi élesztő újjáélesztése nem csoda, hanem mikrobiológiai bravúr. Az élesztő, egy különleges organizmus, megfelelő körülmények között évezredekig hibernált állapotban maradhat. A rehidratálás után „felébred”, és ami élettelennek tűnt, újra életre kel, készen arra, hogy cukrot alkohollá alakítson, ahogyan Ramszesz II. idején is tette.
Egy korty a múltból
És milyen íze van a fáraók sörének? McDonnell úgy írja le, mint egy komlómentes ital (mivel akkoriban nem használtak komlót), virágos jegyekkel, sárgabarackra emlékeztető gyümölcsös édességgel és frissítő savassággal, hasonlóan a gyümölcsborokhoz vagy a könnyű almaborhoz. A modern sörnyelven ez egy „gose”-hoz hasonlít, egy német sörfajta, amely savanykás és kissé sós ízű.
Az eredmény egy komplex, élénk és korához képest meglepően modern ital. „Van benne valami rusztikus, szinte vad, de nagyon iható” – vélekedett Chris Detrick, a Level Crossing Brewing sörmester egy zárt kóstoló után. Az alacsony szén-dioxid-tartalom – hűen az ősi készítési módhoz – és a tömjén jelenléte szinte rituális dimenziót kölcsönöz az italnak. Ez nem egy sör, amit berúgni kell, hanem amit ízlelgetni és elmélkedni kell.
McDonnell nem szándékozik forgalomba hozni a sörét, sőt, a kísérletet sem akarja megismételni. Az általa használt élesztőminta egyedülálló volt, és a Primer’s Yeast-tel kötött megállapodás értelmében használat után meg kellett semmisíteni. A 38 literből, amit sikerült előállítania, csak néhány palack maradt.
De ami ezt a projektet különlegessé teszi, nem a folyékony eredmény, hanem az, amit képvisel: egy híd a modern tudomány és az évezredes hagyományok között. Ha megisszuk ezt a sört, nemcsak egy különleges ízt tapasztalunk, hanem részt veszünk egy ősi hagyományban, amely összekötötte a közösségeket, gyógyszerként szolgált, táplálta a munkásokat és kísérte a halottakat az útjukon a túlvilágra.
„Az elkészítés közben megálltam egy pillanatra, felnéztem az égre, és arra gondoltam: 3000 évvel ezelőtt valaki ugyanezt csinálta, ugyanazzal a recepttel” – vallja McDonnell. És ez a múltbeli közösség érzése, bár csak pillanatnyi, talán a legnagyobb jutalom ennek a szokatlan kísérletnek.
