Ezernyi nagymamás trükk létezik arra, hogy a tojások ne törjenek össze főzés közben, de semmi sem működik jobban (és olcsóbban), mint a szakácsok által ajánlott legmegfelelőbb technika.Soha nem csal, elég, ha bármilyen okból tökéletes kemény tojásra van szükségünk, és máris összetörnek a fazékban.Nem számít, hogy ökológiai tojást, precíziós stoppert vagy forrásvizet használunk, ha aznap megrepednek és kifolyik a fehérje, akkor meg fog történni. De az igazság az, hogy a beletörődésen és a humoron túl vannak módszerek, hogy elkerüljük.
Ebben a cikkben bemutatjuk a legismertebb trükköket, és eláruljuk, mit kell tenni, hogy a főtt tojás mindig tökéletes legyen. Ez nagyon egyszerű, csak egy tűre van szükségünk, és tudnunk kell, mikor kell a tojásokat a vízbe tenni.
Miért törnek össze a tojások a fazékban
A tojások főzés közben több tényező miatt is összetörhetnek, amelyek a belső nyomáshoz, a hőhatáshoz és a vízben való mozgáshoz kapcsolódnak.A tojás belsejében, a szélesebb végén található egy kis légkamra. Gyors felmelegedéskor a benne lévő levegő tágul, és nyomást gyakorol a héjra.Ha ez a nyomás túl erős és meghaladja a héj ellenállóképességét, a héj megrepedhet, és a fehérje egy része kifolyhat a tojásból, érintkezésbe kerülhet a forrásban lévő vízzel, és a tojás úgy néz ki, mint a cikk elején látható képen.Egy másik fontos tényező, amelyet figyelembe kell venni, a víz mozgása főzés közben.Ha a víz hevesen forr – bugyogva –, és több tojás van a fazékban, azok egymásnak vagy a fazék falának ütköznek, és az ütközések következtében repedések keletkezhetnek a héjon.Azt is figyelembe kell venni, hogy egyes tojások héja vékonyabb, ezért kevésbé ellenálló, mint másoké.
A tű trükk, hogy megakadályozzuk a kemény tojások törését
Ha tökéletes kemény tojásokat szeretnénk, amelyek nem törnek meg főzéskor és hámozáskor sem, akkor ne túl friss tojásokat válasszunk. A frissen tojt tojásoknál jobban beváltak a egy-két hetes tojások.Harold McGee A konyha és az ételek című könyvében elmagyarázza, hogy a nagyon friss tojások belső membránja jobban tapad a fehérjéhez, és nehezebb meghámozni őket. Ez a lépés nem fogja megakadályozni a törést, de érdemes megfontolni, ha sértetlen felületű főtt tojást szeretnénk.A főzéshez létezik egy népszerű trükk, amelynek lényege, hogy sót és egy kevés ecetet adunk a vízhez.Ez csak akkor hasznos, ha a tojás megreped, mert segít gyorsabban megalvadni és nem folyik szét teljesen, de nem akadályozza meg a törést. Sokan szokásból csináljuk, de ez nem megoldás a problémára.Szúrjuk meg a tojás alját egy tűvelHa a törések egyik oka a tojás belsejében lévő levegő tágulása, akkor ezt úgy lehet megakadályozni, hogy a levegő szabadon távozhasson a tojásból, és így csökkenjen a belső nyomás.Ehhez egy nagyon apró lyukat kell szúrni a tojás szélesebbik végébe egy tű segítségével, így csökken a belső nyomás.McGee szerint azonban ez önmagában nem elegendő ahhoz, hogy biztosan ne törjenek a tojások. Ha a melegítés nem fokozatos, például ha a hűtőből kivett tojásokat forró vízbe tesszük, a hőhatás szintén repedéseket okozhat a héjon.A legbiztonságosabb módszer ennek elkerülésére, ha a tojásokat hideg vízből kezdjük főzni, és az időt akkor kezdjük el számolni, amikor a víz gyengén forrni kezd, és ezt a hőmérsékletet a főzés egész ideje alatt fenn kell tartani.
Tojás főzése forró vízből
Mint a hús esetében, a kemény tojásnál is mindenkinek más a kedvence, sokan hozzászoktak ahhoz, hogy a tojásokat forró vízbe dobják, és pontosan annyi percig főzik, amíg el nem érik a kívánt állagot.Ezt továbbra is tehetik, de néhány óvintézkedést meg kell tenniük a rettegett repedések elkerülése érdekében.Ahogy a chilei séf Heinz Wuth, Instagramon @soycienciaycocina néven ismert, elmagyarázza, ha forró vízben akarjuk főzni a tojásokat, ügyelnünk kell arra, hogy a tojások szobahőmérsékletűek legyenek.Ezenkívül tanácsos egy kanállal óvatosan meríteni a tojásokat a vízbe, mert ha közvetlenül a fazékba dobjuk őket, a fenékhez ütközve eltörhetnek.Ha több tojást főzünk, fontos, hogy az edény elég nagy legyen ahhoz, hogy a tojások szabadon mozoghassanak a vízben anélkül, hogy egymáshoz érnének, ami szintén töréshez vezethet.A tojásokat mindenkor közepes lángon kell főzni, mert ha a víz túl erősen forr, a tojások túlzottan megrázkódhatnak és erősen ütközhetnek az edény falához vagy egymáshoz.
Hogyan kell helyesen hámozni a tojást
Végül, amikorelérte a szükséges időt, hogy a tojások a kívánt állagúak legyenek és ne legyenek törések, már csak meg kell hámozni őket.Ehhez ne feledjük, hogy a héj könnyebb és a fehérje darabok nélküli lehúzásához a tojásokat gyorsan lehűteni kell hideg víz alatt vagy 5-10 percig jég vízzel töltött tálba merítve.Ezzel egyúttal megakadályozzuk a tojások túlsütését. Miután kihűlt, finoman ütögessük a héjat a munkalapra, és tenyerünkkel görgessük a tojásokat rajta.Ez segít elválasztani a héjat a fehérjétől, így könnyebben jön le. Az utolsó lépés, a héj eltávolítása, könnyebb lesz, ha a tojást vízbe merítjük.
